Mes Envies de Concours...

Mes Envies de Concours,...


Les Rois du Gâteau Saison du sur M6.

Le Replay, c'est ICI









Petit montage de mon passage à la saison 2 des Rois du Gâteau. Pour ceux qui savent, mon tournage ne s'est pas très bien passé 😂. Je suis quand même très fière de mon gâteau. Je le trouve superbe à l'écran et je sais qu'il était bon. Ce qui compte, c'est l'avis des amis de la famille 😘 et des autres chefs que j'ai déjà ou croisés en concours. Je n'oublie surtout pas les magnifiques rencontres avec les autres candidats 😉.
Voilà, donc profitez bien, c'est sûrement la dernière fois que je passe à la télé 😂😂


Voici la recette de mon Entremet Mojito-Fraise





Ingrédients:

Pour la mousse fraises:
  • 220 gr de purée de fraises
  • 6 gr de gélatine en feuille
  • 30 gr de blancs d’œufs
  • 60 gr de sucre
  • 15 gr d'eau
  • 200 gr de crème liquide fouettée
Pour ma gelée de fraises-menthe:
  • 100 gr de fraises
  • 100 gr de sucre à confiture
  • 15 belles feuilles de menthe
Pour le crémeux citron vert:
  • 100 ml de jus de citron vert
  • le zeste d'1 citron vert
  • 3 oeufs
  • 1 c à s de maizena
  • 120 gr de sucre semoule
  • 80 gr de beurre doux
Pour le biscuit madeleine citron vert-menthe:
  • 100 gr de sucre semoule
  • 80 gr d'oeufs
  • 55 gr de lait
  • 160 gr de farine
  • 5 gr de levrure chimique
  • 60 gr de beurre
  • le zeste d'1 citron vert
  • 10 feuilles de menthe finement hachées

Pour le glacage:
  • 35 gr d'eau
  • 8 gr de gélatine
  • 75 gr de sucre semoule
  • 75 gr de  glucose
  • 75 gr de chocolat blanc
  • 50 gr de lait concentré sucré
  • 1 pointe de couteau de colorant naturel rouge
  • 1 pointe de couteau de colorant naturel vert pomme
  • 1  c à c de poudre alimentaire nacrée
Pour la décoration:
  • un peu de pâte à sucre verte
  • des graines de sésame
  • des macarons

Préparations:

Pour ma gelée de fraises-menthe:
  1. Mixez les fraises avec la menthe
  2. Placez dans une casserole avec le sucre et portez à ébullition 5 min
  3. Laissez refroidir e placez dans une poche à douille
  4. Placez au centre le votre crémeux et placez au congélateur
Pour le crémeux citron vert:
  1. Coupez le beurre en dès et gardez le à part
  2. Placez les autres ingrédients dans ue casserole et fouettez légérement
  3. Cuire à feu doux sans cessez de remuer avec le fouet jusqu'à ce que la crème ai la consistance d'une crème pâtissière
  4. Hors du feu ajoutez le beurre et mixez pour lisser
  5. Placez au frais pendant 2 h
  6. Placez sur les bords de votre moule à insert sur 3 cm en laissant le centre libre pour la gelée
  7. Placez 2h au congélateur
Pour le biscuit madeleine citron vert-menthe:
  1. Préchauffez le four à 170°
  2. Fouettez les oeufs, le sucre et le lait pendant 5 min
  3. ajoutez la farine et la laevure
  4. ajoutez le beurre fondu, la menthe et les zestes à la spatule
  5. Etalez sur un silpat posé sur une plaque et enfournez 12 min
  6. Laissez refroidir et découpez de la forme de votre moule
Pour la mousse fraises:
  1. Faites trempez la gélatine dans l'eau froide 20 min
  2. Faites chauffer la purée et ajoutez y la gélatine essorée hors du feu
  3. Laissez refroidir à t° ambiante
  4. Réalisez une meringue italienne en faisant chauffer le sucre et l'eau à 118° , versez doucement sur vos blancs d’œufs montés en neige et fouettez jusqu'à refroidissement
  5. Fouettez la crème en chantilly et ajoutez y la meringue
  6. Faites y coulez le coulis dans la crème doucement avec un fouet
  7. Placez dans une poche à douille en remplissez la moitié de votre moule
  8. Placez votre insert 
  9. Remplissez l'autre moitié de mousse fraise
  10. terminez par une couche de biscuit citron vert menthe
  11. Placez au congélateur au moins 4h
  12. Faites de même avec 2 petits moules coeur et placez également au frais
Pour le glacage:
  1. Placez votre gélatine à tremper dans un bol d'eau froide
  2. Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose
  3. Hachez grossièrement le chocolat et placez le dans grand bol
  4. Dès les premiers bouillons, versez le sirop sur le chocolat
  5. Mélangez bien et mixez
  6. Ajoutez la gélatine essorée, mixez et ensuite le lait concentré 
  7. Mixez pour que le glaçage soit bien lisse et la couleur uniforme
  8. Réservez 1/5 du glacage et colorez le en rouge
  9. le reste en vert
  10. Réservez au frais
  11. Réchauffez à 32°
  12. Glacez le gateau avec le vert
  13. Glacez les coeurs avec le rouge 
  14. Placez les coeurs sur l'entremet
  15. Ajoutez des queues de fraises en pâte à sucre verte et des graines de sésames sur les coeurs
  16. Entourez de macarons

Concours "Tout Chocolat" de la Confédération des Artisans Pâtissiers au Salon Choc & Co Lille 2018






Résultat:
Le 2ème place pour moi cette année! Je suis très contente!
C'est toujours un plaisir de partager ce genre de moment avec les chefs et les autres candidats!

La vidéo des résultats:


Tartelettes Praliné Noix de Pécan

Ingrédients:

Pâte sucrée chocolat:
  • 100 gr de sucre glace
  • 155 gr de beurre
  • 1 œuf
  • 30 gr de poudre d'amande
  • 230 gr de farine
  • 30 gr de cacao noir amer
  • 1 pincée de sel
Crémeux Lait:
  • 200 gr de chocolat au lait 
  • 120 ml de lait
  • 120 ml de crème
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé bio
Ganache Montée Lait Praliné Pécan:
  • 2 x 150 ml de crème liquide
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 1 c à c de praliné noix de pécan
pour le praliné feuillantine:
  • 50 gr de chocolat au lait
  • 50 gr de préliné noix de pécan
  • 50 gr de crèpres dentelles émiétées
pour les macarons chocolat:

  • 125 gr de temps pour temps amande /sucre glace
  • 5 gr de cacao amer en poudre
  • 35 gr de blancs d'oeufs
  • 25 gr de sucre semoule
  • de la poudre dorée

Pour la ganache des macarons:

  • 45 gr de chocolat au lait
  • 50 gr de crème liquide
  • 1  càs de praliné noix de pécan 



Préparations:

La ganache au chocolat lait praliné:
  1. Faites bouillir 150 ml de crème liquide
  2. Versez en 3 x sur le chocolat lait et e praliné
  3. versez la crème froide et mixez
  4. réservez au frais
  5. Au moment de dresser, fouettez et placez dans une poche à douille


Le crémeux clait:
  1. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  2. portez le lait à ébullition  et versez sur les oeufs
  3. Replacez sur le feu à feu doux et cuire sans faire bouillir (crème anglaise)
  4. Versez en 3 x sur le chocolat au lait et mixez
  5. Filmez au contact et réservez au frais
  6. Placez dans une poche à douille
La pâte à tartelette au chocolat:
  1. placez les ingrédients secs dans le robot et mélangez avec le beurre mou pour obtenir un sablage
  2. terminez avec l’œuf
  3. Dès que la pâte forme une boule, étalez entre 2 feuilles de papiers sulfurisé et réservez au frais 30 min
  4. Découpez à la taille de vos moules et cuire 10 min recouvert de billes de cuissons dans un four à 180°
  5. retirez les billes et cuire encore 2-3 minutes
  6. Laissez refroidir sur une grille
Le praliné feuillantine:
  1. faite fondre le chocolat avec le praliné au bain marie
  2. Ajoutez y les crèpes dentelle émiétées grosiièrement
  3. Etalez au fond de vos tarteletteset placez au frais
Les coques de macarons:
  1. Tamisez le temps pour temps avec le cacao et réservez
  2. montez les blancs en neige et ajoutez y le sucre semoule
  3. Ajoutez progressivement les poudre dans les oeufs à l'aide d'une spatule et macaronnez
  4. Formez vos macarons sur une plaque et laissez secher au moins 30 min
  5. Préchauffez le four à 140° et cuire les macarons 8 min
  6. Laissez refroisir et dorez les à la poudre d'or
La ganache pour les macarons:
Faite chauffer la crème et verser sur le chocolat pour le faire fondre
Mixez et réservez au frais au moins 2h
Fouettez légèrement pour détendre la crème et garnissez vos macarons
Placez du praliné pur au centre

Montage:
  1. Prenez vos tartelettes avec le fons feuillantine
  2. Déposez le crémeux lait
  3. Placez la ganache montée blanche
  4. Terminez avec le macaron garni de sa ganache
Concours du Macaron Amateur International 
Épreuve régionale du 18/02/2017 à Waterloo



Une très belle journée! Je n'ai pas gagné cette fois-ci mais je participerai avec plaisir l'année prochaine.
Le programme, déposé nos macarons entre 10h et 12h, ils seront ensuite dégustés, jugés et résultat à 16h30!
Un concours avec un jury super sympa, dans la critique "positive" et ça, ça change.
Merci à Marc Ducobu pour son accueil dans sa merveilleuse pâtisserie. l'occasion aussi de découvrir son labo.



Voici le commentaire sur mon macaron:



On a été très gâté en cadeaux, de la poudre d'amande, du chocolat Valrhona, du matos de Ranson,... et une entrée pour la Chocolaterie de Darcis.

















Voici le macaron que j'ai réalisé:


Macarons "Souvenirs de Carnaval..."


Ingrédients:

Pour les coques:
Pour la ganache Chocolat au Lait épicé:
  • 100 ml de crème liquide
  • 80 gr de chocolat au lait
  • 1 étoile de Badiane
  • 1/2 c à c de cannelle en poudre
  • 1/2 c à c de gingembre en poudre
Pour le confit d'orange sanguine
  • les zestes d'une orange sanguine
  • le jus d'une orange sanguine
  • le même poids en sucre semoule
Préparations:

Pour les coques:
  1. Voir la recette ici
  2. Séparez en 2 et coloré 1/2 avec le chocolat et 1/2 avec le colorant orange
Pour la ganache lait épicé:
  1. faites chauffer la crème avec les épices jusqu'à ébullition
  2. Laissez infuser hors du feu 15 min
  3. Portez à nouveau à ébullition et versez en 3x (à travers un tamis pour récolter les épices) sur le chocolat en mélangeant pour le faire fondre
  4. Mixez et placez une nuit au frais
  5. Fouettez légèrement au moment de dresser les macarons et placez dans une poche à douille
Pour le confit d'orange sanguine:
  1. Portez à ébullition les zestes, 3x en changeant d'eau à chaque fois
  2. Égouttez, ajoutez le jus, et le même poids de sucre semoule
  3. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange ressemble à un confiture
Montage:

  1. prenez une coque de chaque couleur placez de la ganache sur l’extérieur et garnissez le centre de confit, refermez le macaron
  2. Laissez de préférence reposez 24h avant de déguster
Concours de la Confédération des Artisans Pâtissiers au Salon Choc & Co Lille 2017

Résultat:
J'ai gagnéééééééééé! La première place, je suis trop contente!
j'ai la chance de remporter une journée de formation chez Barry d'une valeur de 1500€! je vais m'éclater!






Tartelettes Choc-Fondant


Ingrédients:

Pâte sucrée chocolat:
  • 100 gr de sucre glace
  • 155 gr de beurre
  • 1 œuf
  • 30 gr de poudre d'amande
  • 230 gr de farine
  • 30 gr de cacao noir amer
  • 1 pincée de sel

Moelleux Chocolat:
  • 100 gr de chocolat noir
  • 75 gr de sucre semoule
  • 2 œufs
  • 75 gr de beurre
  • 1 c à s de farine
  • 1 ristretto
  • 1/2 gousse de vanille égrainée

Crémeux Chocolat Noir-Tonka:
  • 150 gr de chocolat noir
  • 125 ml de lait
  • 125 ml de crème
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40 gr de sucre semoule
  • 1/2 fève tonka rappée

Ganache Montée Chocolat Blanc:
  • 2 x 100 ml de crème liquide
  • 80 gr de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille égrainée

Crème anglaise Chocolat:

  • 2 jaunes d’œufs
  • 25 gr de sucre
  • 250 ml de lait
  • 50 gr de chocolat noir 

Demi-sphère en chocolat: 
  • 100 gr de chocolat blanc

pour la déco:
  1. 50 gr de chocolat blanc
  2. 50 gr de chocolat lait

Préparations:

La ganache au chocolat blanc:
  1. Faites bouillir 100 ml de crème liquide
  2. Versez en 3 x sur le chocolat blanc et la vanille
  3. versez la crème froide et mixez
  4. réservez au frais
  5. Au moment de dresser, fouettez et placez dans une poche à douille

Le crémeux chocolat noir tonka:
  1. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  2. portez le lait à ébullition avec la fève tonka et versez sur les oeufs
  3. Replacez sur le feu à feu doux et cuire sans faire bouillir (crème anglaise)
  4. Versez en 3 x sur le chocolat noir et mixez
  5. Filmez au contact et réservez au frais
  6. Placez dans une poche à douille

Crème anglaise au chocolat:
  1. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse
  2. portez le lait à ébullition avec la fève tonka et versez sur les œufs
  3. Replacez sur le feu à feu doux et cuire sans faire bouillir (crème anglaise)
  4. Versez en 3x sur le chocolat noir et mixez
  5. Réservez au frais

La pâte à tartelette au chocolat:

  1. placez les ingrédients secs dans le robot et mélangez avec le beurre mou pour obtenir un sablage
  2. terminez avec l’œuf
  3. Dès que la pâte forme une boule, étalez entre 2 feuilles de papiers sulfurisé et réservez au frais 30 min
  4. Découpez à la taille de vos moules et cuire 10 min recouvert de billes de cuissons dans un four à 180°
  5. retirez les billes et cuire encore 2-3 minutes
  6. Laissez refroidir sur une grille

Les moelleux au Chocolat:
  1. Fouettez les œufs entiers avec le sucre et la vanille pour obtenir un mélange bien mousseux et clair
  2. Faites fondre le chocolat avec le beurre et le café au micro-onde à basse puissance en remuant de temps en temps, il ne faut pas que le mélange soit trop chaud
  3. Incorporez le chocolat aux œufs à la spatule
  4. Ajoutez ensuite la poudre d'amande et ensuite la farine
  5. Vous devez obtenir une pâte bien lisse
  6. placez dans vos petits moules
  7. Placez 8 min au four préchauffé à 200°
  8. Laissez refroidir
  9. Faites fondre le chocolat blanc et le chocolat au lait dans 2 petites poches à douilles au micro-onde
  10. Décorez les moelleux de trait de chocolat
Les coques en chocolat blanc:
  1. faites  fondre le chocolat blanc et formez vos coques en 2 couches en laissant durcir entre chaque couche
Montage:
  1. Prenez vos tartelettes
  2. placez le crémeux au chocolat
  3. Déposez les moelleux
  4. Entourez de ganache montée blanche
  5. Placez la coque et remplissez de crème anglaise bien froide


Concours de la Confédération des Artisans Pâtissiers au Salon du Chocolat de Paris 2016



Ce samedi 29 octobre, j'ai eu la chance de participer à un très beau concours amateur.
Le défi, réaliser 8 tartelettes identiques à dominantes de chocolat en 3h.

Ma recette , les Tartelettes Cachemire:
Tartelettes pâte sucrée au chocolat, crème mascarpone au thé Tchai, Glaçage chocolat au lait et ganache montée chocolat au lait-macis (écorce da la noix de muscade)


Les commentaires du jury:
Pas assez de chocolat! Mais ils ont trouvé l'idée originale. et m'ont félicité pour ma façon de travailler, d'avoir respecter le temps imparti et mon calme! Et ça, c'est une belle récompense, moi, qui suis en générale très stressée en concours et qui avait beaucoup travaillé sur mon stress.
Le résultat: Lundi 31/10 à 17h! SUSPENSE...
Je retiens évidemment de belles rencontres, comme à chaque concours...et des chefs bienveillants, dans le conseil et non la critique (pas le chef qui va venir te mettre le doute toute les 3 min!! ça arrive souvent)







Résultat: 4ème! Et de Super cadeaux:






La recette:


Tartelettes Cachemire
Ingrédients :

Pour la pâte :
  • 100 gr de sucre glace
  • 175 gr de beurre mou
  • 1 œuf
  • 250 gr de farine
  • 20 gr de cacao amer en poudre
  • ½ fève tonka rappée
  •  Plus farine pour le plan de travail

Pour la ganache montée au macis :
  •  100 gr de chocolat au lait
  •  2x100 gr de crème liquide
  •  Des écorces de macis

Pour la crème Tchai :
  • 1 feuille de gélatine
  •  50 ml de crème liquide
  •  65 gr de sucre semoule
  •  250 gr de mascarpone
  •  2 sachets de thé Tchai

Pour le glaçage chocolat :
  • 90 gr de chocolat au lait
  • 100 gr de crème liquide
  •  20 gr de miel
  •  30 gr de beurre

Pour la déco :
  •         50 gr de chocolat au lait

Préparations:
Pour la pâte :
  1. Mélangez le sucre glace et la farine, la poudre de cacao et la fève tonka avec le beurre à la feuille du batteur 
  2. Ajoutez l’œuf et arrêtez dès que la boule se forme
  3. Placez au frigo 45 min
  4. Cuire 10 min à 170° avec les billes de cuisson et 3-5 min sans
  5. Laissez refroidir

Pour la ganache montée :
  1. Faites chauffer 100 ml de crème et laissez infuser le macis 15 min
  2. Refaire chauffez, filtrez et verser en 3x sur le chocolat au lait afin de le faire fondre
  3. Ajoutez la crème froide
  4. Filmer au contact et placer 2h au frais
  5. Fouettez

Pour la crème tchai :
  1. Placez la gélatine dans l’eau froide
  2. Portez la crème avec le sucre et le thé à ébullition et laissez infuser 15 min
  3. Détendez la mascarpone et incorporez la crème filtrée
  4. Placez au frais  dans une poche

Glaçage chocolat au lait :
  1. Faites fondre la chocolat au bain marie
  2. Faire chauffer la crème et le miel
  3. Incorporez au chocolat en 3x
  4. Incorporez le beurre au mixeur quand c’est légèrement refroidis
  5. Placez au frais 5 min

Déco :
  1. Faites fondre la chocolat au lait à 29° et faites les déco
  2. Réservez au frais et dorer au dernier moment

Montage :
  1. Prenez vos tartelette et ajuster les bords avec une râpe
  2. Placez la crème tchai, lisser et laissez 5 min au frais
  3. Placez le glaçage
  4. Mettre la gelée de thé
  5. Mettre la ganache montée
  6. Placez la déco 
















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